Cremoso do jeito que só o risoto feito com paciência consegue ser. Cogumelos que perfumam a panela e parmesão que une tudo no final.
Fatie os cogumelos em lâminas grossas — não finos demais para não desaparecerem. Pique a cebola em brunoise fina e separe o caldo de legumes aquecido numa panelinha ao lado. Tudo à mão antes de começar: o risoto não espera.
Numa panela de fundo grosso, aqueça o azeite em fogo médio. Adicione a cebola e refogue por 4 a 5 minutos até ficar translúcida e macia, sem dourar. Uma boa base de cebola é o que dá profundidade ao risoto.
Adicione o arroz arbóreo e mexa em fogo médio-alto por 2 minutos até os grãos ficarem levemente translúcidos nas bordas. Despeje o vinho branco — vai borbulhar e evaporar em 1 minuto, absorvendo todos os aromas da panela.
Baixe para fogo médio. Adicione uma concha de caldo quente e mexa sem parar até absorver. Repita por 18 a 20 minutos — nunca todas as conchas de uma vez. O amido que sai do grão é o que cria a cremosidade característica.
Quando o arroz estiver al dente, desligue o fogo. Adicione a manteiga gelada em cubos e o parmesão ralado. Misture vigorosamente por 1 minuto — essa técnica se chama mantecatura e é o que transforma o risoto em algo aveludado e brilhante.
Caldo de legumes caseiro faz diferença real no risoto. Em 30 minutos você faz um caldo com cascas de cebola, cenoura, salsão e ervas. Congele em cubinhos para usar sempre.
Arbóreo, Carnaroli ou Vialone Nano. O Carnaroli é o preferido dos chefs italianos — grão mais firme que mantém o centro al dente mesmo depois de cremoso.
A técnica de finalizar com manteiga gelada fora do fogo, mexendo vigorosamente, é o que separa um risoto caseiro de um risoto de restaurante. Nunca pule essa etapa.